RECETTES du livre 

Sandwiches végétal

4 personnes 10mn

4 petits pains aux algues ou complet ,20g de tartare d'algues , légumes en julienne ( carottes , concombre , iceberg ) etc

Tartiner les pains avec le tartare d'algues , rajouter les légumes de votre choix ..


Tartare de légumes, algues et herbes

Préparation 1h repos 1h

4 belles tomates

2 branches de céleri

2 cotes de bettes ou 2 cotes de cardons

Herbes

Ciboulette ,persil,estragon

Algues (au choix)dulse ou mélange 3 algues 4g

Sauce

2 échalotes

1 jus de citron vert

10cl huile olive

20 cl de lait de soja

sel , poivre, piment de Cayenne 1 pointe

Laver tous les légumes :

MONDER les tomates , les EPEPINER et tailler en petits cubes de quelques mm 2 env BRUNOISE réserver.

Eplucher les branches de céleri de bettes et de cardons (éliminer les fibres).

Tailler l'ensemble en BRUNOISE ,

Réunir tous les légumes taillés , les BLANCHIR 1 Mn ,EGOUTTER , RAFFRAICHIR dans de l'eau glacée (choc thermique) :

Variante : il est possible de glacer les légumes au congélateur durant 1h au lieu de les blanchir. (le résultat est intéressant).

Réunir tous les légumes bien égouttés ainsi que les algues en paillettes ou fraiches

Ajouter les éléments de la sauce : échalote ciselée ,herbes hachées,citron vert et huile d'olive ainsi que le lait de soja mêler l'ensemble et réserver au frais 1 à 2h.

Dresser sur assiette , décorer d'un trait de sauce et d'herbes fraîches.

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RILLETTES DE MAQUEREAUX AU NORI

Préparation 1h cuisson 5 mn

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES


Maquereaux: 4 à 5 pièces. Graisse d'oie ou de canard: 100g.
Nori réhydraté en morceaux 80 g ou 4g sec.Oignons 50gAil 3 gousses .Moutarde à l'ancienne 70g

Crème fraîche 20cl .Citron: 1.Tomates: 4.Sel, poivre.
Laitue: quelques feuilles.Court bouillon( 1 carotte , 1 oignon,sel, poivre , vin blanc , algues de votre choix )

RECETTEPrévoir le court-bouillon marin Vider et laver les maquereaux. Démarrer la cuisson des maquereaux dans le court bouillon froid ; Porter à ébullition et laisser frémir 4 à 5 mn.Retirer les maquereaux du court bouillon, éliminer les têtes, arêtes ainsi que la peau.Faire fondre la graisse de canard. Ajouter le NORI (Facultatif) ainsi que l'oignon et l'ail haché également. Assaisonner et travailler le mélange à l'aide d'une cuillère en bois à feu doux 15 mn environ .ajouter la crème fraîche laisser frémir 2 mn. Hors du feu ajouter la moutarde. Laisser refroidir les rillettes et conserver au réfrigérateur 1 à 2 jours.DRESSAGE : Disposer sur les assiettes quelques feuilles de laitue. Déposer des quenelles moulées à l'aide de 2 cuillères à potage (trempées dans de l'eau chaude).Terminer la présentation avec les tomates, le citron et, si le cœur vous en dit, quelques algues.



Verrine de fruits de saison gelée d'agar agar et miel 4 pers

Préparation et réservation au frais 2h

Base du verre :lait de coco 20 cl , Grenadine 2cl, agar agar 1g

Sirop : sucre 50g , miel 100g , jus d'orange 50 cl , agar agar 2g , poivre de sichuan 15grains , menthe quelques feuilles . gingembre en petits dés 50g .

Fruits : (selon les saisons ), Pamplemousses , oranges , mangues , kiwi et fraises etc...Porter le lait de coco et la grenadine à ébullition + l'agar agar à ébullition , bien mélanger et verser dans le fond des coupes . Découper les fruits et commencer le montage en arrosant avec le sirop ..

Sirop : porter à ébullition tous les ingrédients et ajouter 4g d'agar agar pour 1l de liquide , bien mélanger et filtrer ( éliminer le poivre , le gingembre et la menthe) réserver au frais et terminer avec un brin de menthe..